Presentado por: Sofia Magdalena Condori Condori
CHUPE
El chupe, del quechua chupi, es un caldo de origen precolombino cocinado a base de papas y verdura.
En Moquegua, en todos los distritos hay una diversidad de platos con este nombre, el chairo es uno de los más aderezados. Entre los más solicitados está el chupín de pejesapo, pez que vive en las rocas, de carne blanca y delicada, se le saborea en el puerto de Ilo.
CUY FRITO
Es un de los platos más característicos de la gastronomía local. Los moqueguanos tradicionalmente lo han llamado conejo frito, por eso el lugar donde se crían se les sigue llamando conejeras. El animal es beneficiado horas antes de prepararlo, se le pasa por agua caliente para pelarlo y una vez eviscerado, se le apana con maíz, se sazona con sal y se pone en una sartén donde el aceite que cubrirá al cuy deberá estar hirviendo. Se colocan unos dientes de ajo y una plancha de fierro encima para evitar que se arquee y de esa manera asegurarse que cocine bien sin absorber mucho aceite. Se sirve acompañado de papa carumeña sancochada y ají molido con huacatay. la costumbre es que se siente con vino tinto del lugar. El cuy frito es un plato muy popular, esta demostrado que su carne es una de las más saludables y rica en proteínas.
SANCOCHADO
El plato más popular de los hogares moqueguanos de toda condición es de preparación sencilla. Es una centenaria derivación local del antiguo puchero. Lleva como acompañante la racacha y particularmente el chuño frito, guiso aderezado con queso, leche y huevo. Tradicionalmente ha sido la generosa ración dominguera por excelencia.
Sancochado
(Receta para seis personas)
Ingredientes
1⅟2 kg de carne de pecho de res,
picada
en 6 trozos
Una cola de res, seca (o carne
vaquero).
Lonja seca (piel de cerdo)
Seis papas carumeñas
Seis racachas
1 zanahoria
1 repollo (col)
Un puñado de garbanzo
½ taza de arroz
Una ramita de orégano
Perejil
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Cebolla
Tomate
Chuño negro
1 tarro de leche evaporada
½ molde de queso moqueguano
6 huevos
Anis opcional
3 dientes de ajo
Manteca
Aceite
Sal
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Preparación
En una olla con bastante agua se cocinan las
carnes, los tubérculos, la zanahoria, los garbanzos y el arroz; al final se le
agrega la rama de orégano y se sazona con sal. Aparte se prepara el repollo.
Al chuño, remojado, una vez pelado y chancado,
se le da dos hervores botando cada vez el agua. Aparte, en una olla se calienta
la manteca, se le agrega un poquito de aceite y se dora bien el ajo. Se le
agrega el chuño con agua luego la leche. Cuando empieza a pegarse se le agregan
los huevos , al final el queso bien picado y una pizca de anís. Se sazona con
sal al final.
Se sirve primero el caldo con algunos granos de
garbanzo y encima se hecha el perejil picado, si se desea en el caldo caliente
se puede batir un huevo.
Como plato de fondo se sirven las carnes y
tubérculos junto a una hoja de repollo y el chuño. El aji se prepara molido,
con aceite de oliva y al final cebolla picada en cuadradito. Es opcional la
sarza de cebolla con tomate.
CACHARRADA
Es una delicia culinaria que se prepara exclusivamente en Moquegua. Hace más de medio siglo se hacían sólo dos platos a base de chunchules y mollejas. Posteriormente se han hido incrementando; venas, corazón, hígado y criadillas. En todos los casos el plato se hace en paila, a leña y con la grasa del animal. Acompañado de papa sancochada y ají molido. No puede faltar el vino tinto ni la guitarra. Es la reunión campestre en la que congrega la gente para departir amigablemente
